I det mexikanska köket

För många är mexikansk mat synonymt med den stekta köttfärs man tillsätter kryddblandning, och äter med prydligt upphackade grönsaker och tunt vetebröd. Faktum är att köttfärs inte är särskilt vanligt i mexikansk matlagning och att man vanligen använder majs som bas istället för vete (även om vete också existerar). Anledningen att världen fått en förvrängd bild av det mexikanska köket är att den tog vägen via den amerikanska staten Texas innan den exporterades vidare, således uttrycket Tex- Mex.

Precis som våra föreställningar är dock brödet basen i mexikansk matlagning. Som förrätt serveras vanligen tortas, ett tunt torkat majsbröd som alltid följs åt av en kryddstark sås, salsa picante.

Andra förrätter som är vanligt förekommande är dels tacos, en liten majstortilla toppad med antingen en gryta av fisk eller grillat kött. Vanligt är också ceviche, en kall sallad av fisk eller skaldjur kryddad med mycket lime, koriander och lite chili. Dessa rätter hittar man i princip överallt i Mexiko med ganska små variationer.

Om menyn av förrätter är enhetlig över landet så är varmrätterna långt ifrån detta, och präglas av en utbredd regional skillnad där råvarorna styr karaktären på köket.

Exempelvis i norra Mexiko är vetebröd vanligare till maten då klimatet gör det svårt att odla majs. Nötkött har historiskt vart proteinkällan i dessa marker då det är hem till de mexikanska kofösarna, vaqueros.

I södra delen av landet dominerar fisk och skaldjur maträtterna. En annan skillnad är att fisken ofta gratineras i jämförelse med nötköttet som grillas. Här har vetebrödet gett vika för den mer mångsidiga majsen. Den observante märker snart att majs sällan tillreds på annat sätt än som bröd.

De centrala delarna av landet är en mötesplats av de norra och södra köken, inte särskilt förvånande ligger också huvudstaden här. Detta område är också hem till kryddstark chili och såsen tabasco. Vill man äta kryddstark mat är det hit man ska åka.

Några typiska rätter är;

Fajitas, stekt kyckling/räkor/biff som serveras med nygjord avocadoröra (guacamole), en sås av bruna bönor (frijoles), grönsaker och rymliga vetetortillas.

Grillad kyckling (pollo asado) kryddas endast lite peppar och serveras sedan med färsk isbergssallad, ris samt en traditionell sås gjord på kakaobönor (mole).

Fisk i Yucatan, färsk snapperfilé fylld med räkor samt championsås, gratinerad i tomatsås och serverad med ris.

När det kommer till efterrätt anser många mexikaner att hjulet inte behöver uppfinnas åter. I airkonditionerade köpcentrum finns flera tillverkare av färsk italiensk gelato, som är den mest populära efterrätten.

Så vill du laga mexikansk mat, hoppa över köttfärsen och ta fram grillen.